MF1064_3 - Aprovisionamiento en restauración

Esta publicación corresponde a uno de los Módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado (HOTR0309) - Dirección en restauración. Una vez finalizado el Módulo, el alumno será capaz de Gestionar Procesos de Aprovisionamiento en Restauración.

Para ello, se analizarán las materias primas culinarias, los productos y materiales y los procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, etc.

Por último, se aprenderá a realizar un debido control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

Tema 1. Materias primas culinarias.
1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas
1.2. Caracterización nutricional de las materias primas
1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes
1.4. Denominaciones de origen
1.5. Creación de fichas técnicas y de control

Tema 2. Productos y materiales.
2.1. Material fungible para catering
2.2. Material inventariable para catering
2.3. Bienes que forman las existencias o stocks
2.4. Productos en curso
2.5. Productos semiterminados
2.6. Productos terminados

Tema 3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.
3.1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento
3.2. Proceso de aprovisionamiento
3.3. Características de los procesos y metodología para detectar necesidades de aprovisionamiento
3.4. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas
3.5. Proceso administrativo de las compras
3.6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales
3.7. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna
3.8. Diseño de rutas de distribución interna
3.9. Control e inventario de existencias
3.10. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento
3.11. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias