Esta publicación va dirigida a quienes estén interesados/as en formarse dentro del área de Hostelería y Turismo, ya que conforma una parte del Certificado de Profesionalidad de (HOTR0309)- Dirección en restauración. Una vez finalizado el Módulo, el alumno será capaz de Definir y Planificar Procesos de Servicio en Restauración.
Para ello, se estudiará la planificación de los procesos de mise en place y el servicio y cierre en restauración, así como analizar las relaciones con otros departamentos y recursos humanos y las elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos.
Por último, se profundizará en la organización de servicios especiales y en la planificación del Protocolo en los eventos.
Tema 1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en Restauración.
1.1. Elección de proveedores1.2. Diseños de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno1.3. Organización de mobiliario y equipos1.4. Diseño de la comanda1.5. Servicio en el comedor1.6. Uso de los soportes informáticos1.7. Facturación y sistemas de cobro1.8. Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes1.9. Análisis previo de la factura1.10. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicioTema 2. Relaciones con otros departamentos y recursos humanos.
2.1. Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna2.2. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales2.3. Estudio de productividad del departamento2.4. Confección de horarios y turnos de trabajo2.5. La programación del trabajo Tema 3. Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos.3.1. Las cocinas territoriales de España y el mundo: Clasificación y descripción de elaboraciones significativas3.2. La elaboración de cartas3.3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente3.4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiemposTema 4. Organización de servicios especiales.
4.1. Servicio de eventos en función de los medios4.2. La organización de un acto o evento4.3. Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuentaTema 5. Planificación del Protocolo en los eventos.
5.1. Las normas de protocolo en función del tipo de evento5.2. Los invitados
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