MF1779_3 - Aprovisionamiento en pastelería

Una vez finalizado el Módulo será capaz de gestionar procesos de aprovisionamiento en pastelería. Clasificará y evaluará los géneros y materias primas utilizados en pastelería atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas. Analizará y definirá procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos.

Podrá formalizar y controlar inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios de la producción de pastelería para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación. Aplicará procedimientos de supervisión de procesos de aprovisionamiento, almacenaje y control de inventarios en pastelería, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos. Utilizará los procedimientos habituales para el control de consumos en pastelería. Sabrá iferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en pastelería.

Tema 1. Materias primas en pastelería

1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas

1.2. Caracterización nutricional de las materias primas

1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes

1.4. Las materias primas no perecederas

1.5. Las materias primas perecederas

1.6. Denominaciones de origen

1.7. Creación de fichas técnicas y de control

Tema 2. Utilización de productos y materiales de pastelería

2.1. Material fungible para pastelería

2.2. Material inventariable para pastelería

2.3. Bienes que forman las existencias o stocks

2.4. Productos en curso

2.5. Productos semiterminados (o semielaborados)

2.6. Productos terminados

Tema 3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración

3.1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento

3.2. Proceso de aprovisionamiento

3.3. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento

3.4. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.

3.5. Proceso administrativo de las compras

3.6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales

3.7. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna

3.8. Diseño de rutas de distribución interna

3.9. Practicas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento

Tema 4. Control de consumos y existencias

4.1. Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto

4.2. Gestión y valoración de stock

4.3. Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto

4.4. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias

4.5. Calculo de consumos, mermas, perdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real