La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a realizar decoraciones culinarias para todo tipo de platos y asistir en la decoración y montaje de los expositores.
También a supervisar los procesos de realización de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones, así como los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
Para ello, se estudiará la supervisión de los procesos de elaboración, la organización del trabajo del personal y la presentación y decoración de elaboraciones culinarias.
Por último, se realizarán decoraciones en las elaboraciones culinarias y un control de temperaturas según producto y servicio a desarrollar.
Tema 1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de repostería
1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.1.2 Ubicación y distribución.1.3 Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.1.4 Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos. Tema 2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de productos de repostería2.1 Definición, clasificación.2.2 Características y aplicaciones de las diferentes materias primas. Tema 3. Operaciones y técnicas básicas en repostería3.1 Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.3.2 Preparación de latas y moldes.3.3 Manejo del rodillo.3.4 Manejo de espátula.3.5 Trabajos con manga pastelera.3.6 Trabajos con cartucho. Tema 4. Masas y pastas4.1 Definición del término masa.4.2 Fundamentos de la elaboración de masas.4.3 Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.4.4 Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.4.5 Tipos de masas. Tema 5. Cremas y relleno5.1 Principales tipos de cremas.5.2 Fundamentos de la elaboración de cremas.5.3 Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.5.4 Secuencia de operaciones.5.5 Conservación.5.6 Utilización en los distintos productos de repostería. Tema 6. Rellenos salados6.1 Cremas base para rellenos salados.6.2 Ingredientes y formulación de los rellenos salados.6.3 Secuencia de operaciones. Realización.6.4 Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.6.5 Conservación.6.6 Consistencia y características.6.7 Utilización en los distintos productos de repostería. Tema 7. Postres de cocina7.1 Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.7.2 Preparación de postres de cocina y helados significativos.7.3 Justificación y realización de posibles variaciones.7.4 Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.7.5 Repostería a base de masas.7.6 Postres a base de semifríos y helados.
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